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铁板之上,他排兵布阵35年,秀一场美食江湖

发表时间:2018-05-28

在这个世界上

因为那些默默追求极致的人

让我们寻常的生活中体验到不寻常的美

 

二三平米的空间里

只有一铲一刀一叉

不羡天南海北飞禽走兽的美食

只在这一方铁板烧的秀场

有人专注做了35年


切割、炙烤、火焖、翻铲、调酱、淋盘

我们看到的酣畅淋漓

每一项功夫自有山高水深

每一层味道都有上百次尝试

 

涵碧楼和乐日餐厅

何台山主厨和他的铁板烧料理

带你领略

食之华彩

料之艺法

切磋一场美食江湖



/私属空间,聚形会神,得其精道/

 真正的铁板烧是需要在私属空间里完成的,满足客人隐私需求的同时,也将客人的注意力完全集中在同一个空间里。”铁板烧的“大当家”——主厨台山如是说。

涵碧楼和乐日餐厅,共设有两间铁板烧包间。一名为“潮”,一名为“夕日”。餐厅开幕之日,何师傅正在众人面前展示其精湛的料理秀。

铁板之上,来自新西兰谷的羊肩排,在230°的高温下滋滋作响,香气与微微的焦感四处蔓延,瞬间溢满整个包厢。

只见主厨忽而眼花缭乱的翻炒、忽而准确地投撒调料,围观者莫不为之垂涎。在美食家们的心中,这是一处超级的美味空间。


/料理,其实是一场严肃的仪式/

来自宝岛台湾的铁板烧何主厨,是一个躬身事作的老牌料理人。自18岁踏入厨师生涯,何厨已经有35年的铁板烧料理经验。回忆当初做学徒的时候说,“半夜两点,别人还在睡觉的时候,我们就要起来练功。”


铁板烧的基本功是从掌铲开始,炒生米、炒蔬菜……日复一日的勤勉练习,又有严师敦促,才能让他终成一名优秀的“手艺人”。

比起参加各种比赛获得外界的赞誉,何厨更在意的是做出让自己满意的作品。珍惜每一份给他人做饭的缘分,是他至始自终的信念。“就像做饭给家人吃一样。”何厨说道。

作为“名贵版的烧烤”,铁板烧料理并不如想象中那么简单。它不仅考验厨师出色的手上功夫,还需要厨师镇压全场的魄力以及谈古说今的本领,以应对形形色色的美食爱好者。


一道铁板鲍鱼,取材于本地海港直送鲜鲍。先煎至七八分熟,再以鲜香菇铺底,一齐煨㸆;关火之后,涂上一层蒜蓉酱,放入由蜂蜜芥末、蓝莓酱淋画好的盘中……

每一道步骤主厨不疾不徐缓缓呈现。



几十年的历练,早已将何厨打造成温文尔雅的板上“士大夫”。

挥铲切肉,他潇洒自如;调料淋画,他凝神屏气;而当与客人接触时,又如春风化雨。



“我有点强迫症。我希望我做的每一道菜,都是一件让大家满意的作品。”


出道至今,何厨做过的铁板烧岂止千万件。对于何厨而言,料理如同一场仪式,他用这场仪式观望自己的内心,平静这个浮躁的岁月。


/匠心入魂,方得惊艳四座之美味/

 

日料以“匠心”为人称道。和乐日餐厅秉承匠心,每一步都做到极致。

切割、炙烤、火焖、翻铲、调酱、淋盘……每一个细节都经过充分的考究、严密的演练,给人以视觉与味觉的双重享受。


一道铁板烧龙虾,先将龙虾按头部、大鳌、虾身依次“解体”。碰上灼热的铁板,水分迅速蒸发,滋滋作响。

一只1公斤大的龙虾,头部单做一吃。将虾脑取出,以香米填入虾的头部,蒸得一份美味。


火焖虾身至七八分熟,才能保持最好的甜度。盘中以蜂蜜芥末酱、陈醋及酸甜辣酱淋盘;取头部虾膏、裹上龙虾籽作酱,美味顿生。


这里每一寸匠心,都会进入到料理之魂,奉上你的餐前,飨足你的腹胃。

食物的选择也分毫不能马虎。

来自澳洲谷物培育而成的牛肉,运送全程保持零下40°低温,直至送上餐桌的一刻;日本空运而来的海鲜,从海域端上餐桌不足24小时;当地海港捕捞的鲜物,直接送入厨房……


十分值得一提的是,和乐日餐厅所有酱料,均为厨师团队手工调制。

搭配海鲜的青果紫甘蓝酱、用于清口的番茄沙沙酱……每一层口味的呈现,都凝聚了主厨千百次的尝试。


来到和乐日餐厅品尝铁板烧的客人,大多与何厨亦客亦友。

何厨会记住客人们的口味偏好,“懂得客人的胃,是我的秘方。”就是这样一位温和慈爱的何厨,让大家可以放心地将“吃饭”这件事交到他的手里。


禅意空间,静谧海畔

匠人料理,观之心至

与食物相识相生,一段极为难得的私享时光

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