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西餐搭配日料,体验不一样的铁板烧!

发表时间:2018-05-30

今天带大家体验的是一家西餐风格的日本铁板烧料理店既有西餐的特点,又兼具日本料理的风味,厨师在你面前亲自操作,同时细细介绍食材以及料理方法,像是那种高级西餐厅特色的chef’s table。


冻好的意大利玉棋(土豆饺)因为加了龙虾膏,呈嫩绿色,置入正在加热的高汤里,扑哧扑哧的水汽过后,像变魔术般变成了奶黄色,煮到水收得差不多的时候捞起,在上面铺配一层海胆,最后以俄罗斯鱼子酱点缀。


滚烫的铁板上铺上厚厚一层海盐,像做日本枯山水庭院一样顶端刨平,浇上一圈开水,然后将加拿大雪蟹腿均匀放好,盖粽叶,覆以宽海带掩好蟹腿,盖上铜盖密闭三五分钟,掀盖,上等的蒸雪蟹出锅。


肥硕的龙虾钳入汤,在低温里慢慢煮,晃着铁锅保持受热的均衡,冒着气泡的高汤里,龙虾肉一点点变了颜色,金黄色的浓汤里,闻出浓郁的松露味。

虽然说是铁板烧,可是每道菜端上来都如同法式料理,而这一切都是 Ethan 在你面前亲自操作,在铁板上一边操作,一边向你细细介绍食材以及为什么要这么料理:“海盐能保存温度,开水浇上去后,会加剧其温度的提升,用这个温度密封蒸蟹腿,能快速锁住水分,并且让蟹肉快熟,所以时间要估算得恰恰好,吃起来既嫩又有汁水”,“如果煮龙虾肉的温度过高,会让肉吃起来很老,而且不脆,所以要用 60℃ 左右的温度来煮,并且保证每块肉的受热均匀”。我觉得这更像是那种高级西餐厅特色的 chef’s table,而 Ethan 对于每道料理的食材处理方法、温度的理解,都让人像是身处化学实验室。

一般的铁板烧,师傅跟客人的沟通总是比较少,感觉就是一个在不停地做,对面的人在不停地吃而已。一个师傅同时伺候多个客人,不同的菜交叉着来,然后急匆匆地就吃饱了。当然,这其实就是铁板烧本身的样子,而在一两个月前,素敌馆也还是这种正常意义上的铁板烧,只是最近做了调整,对于菜式更为讲究,用餐也更为充满乐趣。来自新加坡的 Ethan 虽然学习西餐,不过有在日本餐厅长时间工作的经历,所以菜式的表达既有西餐的特点,又兼具日本料理的风味,这也是素敌馆的新方向。

海胆风的意大利玉棋完全颠覆了意大利土豆饺的味道,海胆的幼滑与玉棋的嚼头相碰撞,鱼子酱带来的是风味上的鲜美,有小吃变大餐的感觉。三分钟海盐蒸熟的蟹腿,确实是肉嫩而又多汁,是胜过了任何形式的蒸煮。慢火低温赋予龙虾肉的弹牙口感,甚至超过了看完烹饪过程的期待,而鲜甜自然是来自选料的讲究。


宫崎和牛西冷,日本和牛是铁板烧的品质保证,用薄砖块状的喜马拉雅岩盐盛放,吃的时候用牛肉在盐砖上磨一磨,混合多一点新鲜芥末,是久违的口感。要知道在上海吃到正宗日本和牛的几率太低太低。柚子搭配的煎鹅肝,用西柚的酸度来解除鹅肝的肥腻,的确是非常好的方法。


一餐铁板烧吃足了两个多小时,这其实也正是西餐的节奏。也全无烟腻之感,大概跟菜式的调整有关系,所以和大厨们微笑告别的时候,完全没有担心身上油烟味之虑,是很特别的铁板烧。

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